Процесс забоя скота

Пару советов от практика

Любое мясо реализуется либо охлажденным, либо замороженным. Так вот, при заморозке нарушается целостность волокон и мякоть теряет часть своих качеств. Именно поэтому замороженные продукты стоят дешевле. Плюс не рекомендуется размораживать говядину в воде, только на открытом воздухе.

При разделке тонкие пленки с мякоти не снимаются и если вы видите заветрившуюся и слегка сморщенную пленку – это не брак. Когда пленка снимется, мясо приобретет надлежащий вид.

Для придания товарного вида торговцы часто спрыскивают мякоть водой. Если вы заметили красивый кусок, который лежит в луже воды, значит либо говядина из разморозки, либо не первой свежести и поливается водой.

Молодая телятина имеет ярко розовый цвет. У старых коров и быков мякоть темно бордового цвета. Также возраст можно определить по цвету жировой прослойки, у молодых животных жир белый, а у старых желтый.

Конечно, это далеко не вся информация, касающаяся говядины, ведь в одной статье отразить все нереально. Но мы постарались осветить самое главное с точки зрения практиков. Если материал понравился, ставьте лайки. Поделившись им с друзьями, вы окажете кому-то добрую услугу.

Как вам статья?

Мне нравится1Не нравится

Подготовка быка

Перед самим процессом забивания этого животного в домашних условиях следует пройти ряд подготовительных этапов. Перед тем, как забить быка, следует расширить рацион путем увеличения зелени в кормах, а также концентратов. Когда у животного стойловой период, рекомендуется давать ему комбикорм грубого и сочного содержания.

Еще одна рекомендация – лучше всего резать бычка в первом году жизни. В том случае, если маленький бычок родился в весенние месяцы, забивать его пока не следует. В летние месяцы в связи с обильной растительностью животное быстро прибавит в весе, а мясо, которые вы сможете получить осенью, будет ещё вкуснее.

Очень интересный факт, что кастрированные быки значительно хуже прибавляют в весе, нежели те особи, которые не прошли этот процесс. Поэтому не следует подвергать бычков этому хирургическому вмешательству. Рекомендуется также посылать животных на забой в специальные комбинаты, где знают, как зарезать и еще это избавит вас от лишних хлопот, вы получите хорошую прибыль.

Если вы решили все же самостоятельно с ним разобраться, то прежде всего надо  крепко прикрепить рога животного к опоре и как можно ближе, дабы оно не совершило побег. Далее следует оглушить животное тяжелым предметом по лбу. Например, можно применить молоток.

Эффективный метод по забою

Зарез быка — миссия не из лёгких. Часто даже опытные животноводы не берут на себя такую ответственность из-за тяжёлой психологической нагрузки. Если вы всё ещё сомневаетесь над тем, под силу ли вам резать бычка, просмотрите видео этой процедуры. Зарезать животное можно как в домашних, так и в заводских условия. Но всё-таки эффективнее прибегнуть ко второму варианту.

Для того чтобы не столкнуться с трудностями, быка необходимо предварительно оглушить. Эта мера ускорит ход дела, а также защитит мясо от попадания в него излишнего количества гормона. В больших дозах этот гормон оказывает губительное воздействие на плоть, делая её вредной для человека.

Подготовка быка

Перед тем как заколоть быка, советуем соблюсти ряд рекомендаций. Рацион нужно расширить, увеличив потребление зелёных кормов и питательных концентратов. В стойловый период полезно будет добавить грубый и сочный комбикорм.

Резать быка рекомендуют в первый год его жизни. Это обусловлено высоким каждодневным привесом без добавления обильной прикормки. Однако если телёнок был рождён весною, то с его забоем следует повременить. Ведь животное, вскормленное в летний период богатой растительностью, ощутимо прибавляет в весе. Мясо, полученное осенью, значительно вкуснее, полезнее и содержит больше килокалорий.

Схема говяжьей тушки

Примечательно, что бык, который не прошёл кастрацию, значительно быстрее и лучше наращивает мясо. Поэтому для получения качественной туши откажитесь от такого хирургического вмешательства. Подготовленное животное рекомендуется сдавать на специализированные комбинаты и заводы. Во-первых, это избавит от хлопот с забоем, а во-вторых — даст возможность получить большую прибыль, нежели от самостоятельной реализации.

Оглушение

Рога быка крепко прикрепляются к опоре

Важно, чтобы животное было как можно ближе к этому предмету, чтобы предотвратить его побег. Затем бычка оглушают при помощи твёрдого тупого предмета в области лба

Деревянный молоток, вес которого составляет около двух килограммам, отлично подойдёт для совершения удара. Часто забойщики прибегают к использованию заострённого кинжала. Удар им приходится на затылочное углубление между костью затылка и шейным позвонком.

Забой

Как только бык потерял сознание, нужно действовать слаженно и немедля, начав его резать. Животное может прийти в себя уже через несколько минут, поэтому ваши последующие шаги должны быть доведены до автоматизма. Нижнюю часть шеи обездвиженного быка аккуратно разрезают поперёк, вскрывая тем самым кровеносные сосуды. После этого происходит обескровливание быка в течение десяти минут. Вышедшая кровь утилизируется или собирается в ёмкости для дальнейшей прикормки птиц и свиней.

Методика закалывания крупного рогатого скота распространяется как на быков, так и на коров. Познавательные детали о том как зарезать КРС вы также сможете узнать в одной из наших публикаций.

Убойный мини цех для КРС

После того, как КРС подрос до возраста убоя, можно сдать животное на мясокомбинат. Однако намного выгоднее использовать собственные мини-бойни. Они имеют модульный состав. Модульные мобильные цеха укомплектованы всем необходимым оборудованием.

В его состав входят следующие модули:

• для забоя;
• для первичной обработки туши.

Возможна комплектация модулем для производства полуфабрикатов. Например, в таких модулях можно тушить мясо и производить тушёнку.

Выращивание КРС – достаточно прибыльное дело. Поэтому, получив навыки забоя животных, можно получать качественное мясо, как для собственного употребления, так и для продажи.

Говяжье мясо считается одним из лучших продуктов в своём роде и обладает отличными вкусовыми качествами. В его состав входит много полезных веществ, необходимых для функционирования человеческого организма

Чтобы говядина была качественной, важно не только правильно содержать животных, но и провести забой быков и разделку туши. В домашних условиях нет специально отведённых помещений и оборудования, как на мясокомбинатах, поэтому все процедуры должны проводиться оперативно и слаженно

Подготовка КРС для убоя

Домашние животные перед убоем должны быть подготовлены, иначе мясо может потерять в качестве или весе.

Рекомендуется для забоя выбирать скот, возрастом не меньше года, поскольку именно в течение первого года жизни телёнок активно растёт. После года жизни при таком же кормлении прирост в весе снижается.

Внимание! Если планируется КРС выращивать для убоя, то не следует кастрировать бычков, поскольку кастрированные животные медленнее набирают вес, и выход мяса у таких животных будет меньше. Лучший период для забоя – осень

Это связано с тем, что летом у КРС много дешёвой растительной пищи и, благодаря этому, они быстро набирают свой вес

Лучший период для забоя – осень. Это связано с тем, что летом у КРС много дешёвой растительной пищи и, благодаря этому, они быстро набирают свой вес.

Рекомендуется проводить процедуру в утренние часы, когда температура на улице невысокая.

Ветеринарный осмотр

Перед тем, как убить быка или корову, необходимо провести ветеринарный осмотр животного с получением соответствующих документов. Также у КРС обязательно проводят замер температуры.

Обязательно необходимо выполнять это условие, поскольку данная процедура предназначена для предотвращения заражения людей при употреблении ими мяса больного животного.

Запрещено выполнять забой быка или забой коровы, если у них обнаружены следующие заболевания или их признаки:

• сибирская язва;
• бешенство;
• эмфизематозный карбункул;
• катаральная лихорадка;
• столбняк;
• чума;
• злокачественный отек.

Если перед убоем животных вакцинировали от сибирской язвы, бешенства или ящура, забой откладывают на соответствующий период, который зависит от вида применяемого лекарства.

Если же всё-таки обнаружено, что животное заболело, то перед тем, как зарезать такого быка, проводят его лечение. Если лечение невозможно, то его всё равно режут, но труп утилизируют.

Мед. осмотр быка

Как правильно режут больных коров? Чтобы болезнь не распространялась, а мясо от заболевшего животного не попало в продажу, нужно выполнять одно важное правило, которое заключается в том, что ферма – не место для убоя больных животных. Их забой проводить в домашних условиях запрещается

Его выполняют только на специальных санитарных бойнях КРС под непосредственным контролем специалистов.

Не рекомендуется выполнять забой КРС, который имеет возраст меньше 2 недель. Такое мясо будет недозрелым и невкусным.

Важно. Перед убоем животного обязательно моют, очищают копыта и шерсть

Рацион питания

Рогатый скот, предназначенный для убоя, перестаёт получать корм за 12-24 часа. Это необходимо для того, чтобы максимально был опорожнен кишечник, что впоследствии позволит облегчить обработку убитого животного. Однако, воду в этот период не ограничивают.

Внимание! Не рекомендуется выдерживать крупный рогатый скот без кормления более 24 часов, так как это приведёт к снижению выхода мяса

Как бьют кроликов на мясо?

Чтобы получить из кролика качественную шкурку, нужно ждать полной смены волосяного покрова. Если же планируется использовать только мясо, то резать кролика можно в любое время года. Как только он выглядит достаточно упитанным, можно проводить необходимую процедуру.

Разделанная тушка кролика

Общий порядок действий.

1
За 12 часов до процедуры кролика нужно перестать кормить. Это позволит ему опустошить кишечник. В питье ограничивать не нужно. Подсаливать воду по аналогии с домашней птицей также бессмысленно.
2
Кролика крепко держат за задние лапы в неподвижном положении.
3
Выбирают наиболее приемлемый способ забоя. Это может быть удар палкой по затылку, удар молотком по черепу, сворачивание шеи, электрошокер и прокол ножом

Если человеку важно, чтобы процесс был безболезненным, то кролика нужно оглушить сильным ударом, а потом быстро зарезать. Любой вариант прост в исполнении, но неприятен из-за маленьких размеров кролика, его подвижности

Поэтому фермеры часто выбирают услуги профессионалов.
4
Особь подвешивают на крюк на 5 минут, чтобы стекла кровь. Затем снимают шкурку, опаливают и разделывают тушу.

Кроликов забивают не только на мясо, но и для шкуры

Как хранить разделанное мясо?

После разделки мясо может храниться в холодильнике в течение полумесяца. Необходимо знать, что продукт складывают в эмалированную посуду, которая герметично закрывается крышкой. При этом, если вы отправляете говядину на сохранение в холодильник, нельзя её перед этим мочить.

Во время домашнего забоя не всегда получается разложить мясо по правилам, поскольку тяжело найти нужное количество подходящей посуды. В таком случае, можно взять пленку и в нее замотать мясо так, чтобы предотвратить его контакт с воздухом. Сверху обмотанную говядину накрывают плотной чистой тканью.

Кроме того, часто свежую говядину хранят на льду. Не нужно класть куски мяса непосредственно на лед, предварительно стоит его обернуть во что-то или положить в ёмкость. Для того чтобы сохранить весь вкус продукта, нужно знать, что разморозка ни в коем случае не должна быть резкой. Делать это нужно постепенно, и тогда говядина порадует вас свежим вкусом и хорошими органолептическими свойствами.

Также распространен посол мяса, как способ хранения продукта. Для того чтобы сделать посол, необходимо поделить тушу на части, а после этого тщательно натереть все кусочки солью. Если мясо слишком толстое, то в нём можно сделать надрезы и постараться засыпать и туда соль, чтобы она проникла вглубь волокон. Засол продолжается в течение месяца, а пригодным в пищу продукт будет в течение 6 месяцев.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща – пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона – постный кусок.

Нутровка

Поскольку внутри туши находятся не только употребляемые в пищу органы, но и кишечник, микрофлора которого может распространиться на мясо животного, необходимо своевременно извлечь все внутренние органы из туши после убоя в течение часа.

По истечении двух часов, уже становится небезопасным использование мяса в пищу человеком поэтому в таком случае, санитарные правила обязывают проведение исследования на наличие микрофлоры и выдачи разрешения на применение такого мяса.

Для удобства извлечения органов у КРС необходимо подвесить тушу в вертикальном положении. Между задними конечностями нужно поставить распорки.

Грудная клетка разрезается по средней линии и разрубается грудная кость и лонное сращение тазовых костей. Тут же необходимо перевязать пищевод и аккуратно удалить желчный пузырь. В случае если все же желчь растеклась, то мясо промывают и проводят обработку марганцовкой.

Под тушу стоит поставить большую тару, поскольку внутренние органы легко отделяются и вываливаются, при условии правильного подрезания удерживающих их связок. Отделив прямую кишку от прилегающей ткани, нужно перевязать мочевой пузырь. На следующем этапе у коров отделяется вымя, у бычков половые органы.

Чтобы не повредить содержимое кишечника и желудка, необходимо очень осмотрительно разрезать брюшную стенку туши по белой линии живота. Затем, подрезав диафрагму, удаляется желудок, кишечник и ливер.

При горизонтальном положении туши, нутровка туши начинается с перевязывания пищевода, прямой кишки и мочевого пузыря. Последующие действия проводят в том же порядке что и при вертикальной разделке КРС.

После того как все внутренние органы будут вытащены, необходимо отмыть внутреннюю часть туши до розового цвета. Однако цвет, в том числе будет зависеть и от возраста особи. Молодые животные имеют более светлое мясо.

При разделке необходимо самостоятельно осматривать все внутренние органы на наличие опухолей, язв, черной крови и прочих патологий, которые не всегда может определить ветеринар при первичном осмотре. При каких-либо подозрениях стоит вызвать специалиста.

Подготовка КРС для убоя

Домашние животные перед убоем должны быть подготовлены, иначе мясо может потерять в качестве или весе.

Рекомендуется для забоя выбирать скот, возрастом не меньше года, поскольку именно в течение первого года жизни телёнок активно растёт. После года жизни при таком же кормлении прирост в весе снижается.

Внимание! Если планируется КРС выращивать для убоя, то не следует кастрировать бычков, поскольку кастрированные животные медленнее набирают вес, и выход мяса у таких животных будет меньше. Лучший период для забоя – осень

Это связано с тем, что летом у КРС много дешёвой растительной пищи и, благодаря этому, они быстро набирают свой вес

Лучший период для забоя – осень. Это связано с тем, что летом у КРС много дешёвой растительной пищи и, благодаря этому, они быстро набирают свой вес.

Забой быка

Рекомендуется проводить процедуру в утренние часы, когда температура на улице невысокая.

Ветеринарный осмотр

Перед тем, как убить быка или корову, необходимо провести ветеринарный осмотр животного с получением соответствующих документов. Также у КРС обязательно проводят замер температуры.

Обязательно необходимо выполнять это условие, поскольку данная процедура предназначена для предотвращения заражения людей при употреблении ими мяса больного животного.

Запрещено выполнять забой быка или забой коровы, если у них обнаружены следующие заболевания или их признаки:

• сибирская язва;
• бешенство;
• эмфизематозный карбункул;
• катаральная лихорадка;
• столбняк;
• чума;
• злокачественный отек.

Если перед убоем животных вакцинировали от сибирской язвы, бешенства или ящура, забой откладывают на соответствующий период, который зависит от вида применяемого лекарства.

Если же всё-таки обнаружено, что животное заболело, то перед тем, как зарезать такого быка, проводят его лечение. Если лечение невозможно, то его всё равно режут, но труп утилизируют.

Мед. осмотр быка

Как правильно режут больных коров? Чтобы болезнь не распространялась, а мясо от заболевшего животного не попало в продажу, нужно выполнять одно важное правило, которое заключается в том, что ферма – не место для убоя больных животных. Их забой проводить в домашних условиях запрещается

Его выполняют только на специальных санитарных бойнях КРС под непосредственным контролем специалистов.

Не рекомендуется выполнять забой КРС, который имеет возраст меньше 2 недель. Такое мясо будет недозрелым и невкусным.

Важно. Перед убоем животного обязательно моют, очищают копыта и шерсть

Рацион питания

Рогатый скот, предназначенный для убоя, перестаёт получать корм за 12-24 часа. Это необходимо для того, чтобы максимально был опорожнен кишечник, что впоследствии позволит облегчить обработку убитого животного. Однако, воду в этот период не ограничивают.

Внимание! Не рекомендуется выдерживать крупный рогатый скот без кормления более 24 часов, так как это приведёт к снижению выхода мяса

Подготовка

Крупнорогатый скот необходимо подготовить перед убоем, в противном случае, мясо может потерять свое качество.

Для забоя следует выбирать КРС возрастом не менее одного года, так как в этот период жизни происходит самый активный рост животного. Далее, при таком же кормлении, оно значительно меньше набирает вес, и его содержание становится финансово невыгодным. Рекомендуется отказаться от процедуры кастрирования бычков, если оно будет предназначено для убоя, поскольку кастрированное животное хуже набирает массу и количество мяса от такого будет меньше.

Осенний период является самым выгодным временем для забоя. Питаясь дешевой растительной пищей, КРС быстро растет в весе, и ко времени забоя будет обладать высоким качеством.

Ветеринарный осмотр и получение документов, подтверждающих что домашнее животное не имеет болезней, является обязательным условием перед убоем животного. Ветеринар меряет температуру и проверяет быка или корову на наличие признаков заболеваний (сибирская язва, чума, бешенство, столбняк и прочие).

При выявлении любого заболевания КРС, перед забоем проводят лечение, но при отсутствии возможности лечения, животное все равно убивают. Убой больного животного запрещается в домашних условиях, так же как и употребления его мяса. Для предупреждения распространения заболеваний, заболевших особей отводят на специальные санитарные станции, где в последующем производят убой, а тушу утилизируют.

Здоровых животных перестают кормить за сутки перед процедурой, в целях очищения желудочно-кишечного тракта, при этом вода дается в неограниченном количестве, кроме последних 3-х часов. Залогом качественного продукта является и чистота животного. Шерстяной покров тщательно моется водой из шланга, чтобы грязь не смогла попасть на мясо.

Следует позаботиться о месте, где произойдет забой скотины и приготовить необходимые инструменты. Место выбирается вдали от содержания другого крупнорогатого скота, инструменты так же готовятся вне поля зрения животных, поскольку считается, что животное начинает чувствовать свою смерть и стресс негативно скажется на его мясе. Нужно обращаться с коровами спокойно, без криков и толчков.

Для забоя необходимо вкопать в землю 2 столба и сделать поперечную перекладину для подвешивания туши, но необходимо быть уверенным в прочности конструкции, она должна выдерживать вес скотины. Вместо столбов можно использовать два рядом стоящие деревья. Кроме этого, нужно подготовить крюк и веревку, остро наточенный топор и ножи, воду и полотенца, емкости для крови и внутренних органов, а так же полиэтилен для шкуры

Важно сразу заточить все ножи, тупые инструменты затянут и осложнят процесс обработки

Забой лучше начинать рано утром, выводя особь из коровника как на обычный выпас. Если животное отказывается идти, то его заманивают лакомствами (сеном, кукурузой). Крепко привязав в забойном месте будущую жертву, нужно сразу приступать к следующему этапу.

Забой быков в домашних условиях – видео

Забой быков в домашних условиях ничем не отличается от забоя коровы. Разница лишь в том, что взрослый бычок намного сильнее коровы, и в процессе возможны серьезные трудности. Именно поэтому рекомендуют проводить эту процедуру на специализированных предприятиях.

Забой быков – психологически тяжелое занятие, как видно из видео. Рекомендуем не просматривать данный ролик детям и людям со слабой психикой.

https://youtube.com/watch?v=PpLYksyag3I

Подготовка быка

Готовя быка к забою, в его рацион включают больше концентратов и зеленых кормов, которые повысят качество мяса. Рекомендуется отправлять на убой годовалых бычков, так как они быстро растут, но потребляют не настолько много корма, как взрослые животные.

Рисунок 3. Методы ошглушения быка

Перед забоем быка нельзя кормить в течение суток, но пить дают вволю. Подготовка быка также включает оборудование специального места (если процедуру будут проводить в домашних условиях) и консультацию ветеринара, который должен выдать соответствующее разрешение.

Оглушение

Забой быка в домашних и коммерческих условиях проводят с помощью оглушения (рисунок 3). Для этого используют тяжелый деревянный молоток, который наносят сильный удар по центру лба. Также можно использовать электрошок или острый кинжал, которым делают глубокий прокол в области перехода затылка в шейный позвонок.

Когда животное потеряло сознание, все остальные процедуры нужно проводить быстро, пока животное не очнулось, поэтому все необходимое оборудование готовят заранее.

Забой

После оглушения бык будет находиться без сознания всего несколько минут. Поэтому сразу после нанесения удара приступают непосредственно к забою. Для этого тушу подвешивают и острым ножом делают поперечный разрез шеи, вскрывая кровеносные сосуды.

Под тушу устанавливают чистый таз для стока крови. Обескровливание длится, в среднем, 10 минут. После этого тушу начинают разделывать.

Как забивают коров

Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.

Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.

В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.

Подготовка

Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.

Рисунок 1. Оглушение и забой коровы

Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.

Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных

Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека

Оглушение

Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.

Домашний забой

Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.

В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.

Коммерческий забой

Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.

Подготовка к транспортировке

Для более удобного хранения и транспортировки мясной продукции, тушу делят на 4 части. К каждой части должна относиться одна нога и мясо от прилегающей части туловища. Вначале делается продольный разрез туши на 2 половины, его делают по всей длине позвоночника. Далее каждую половину делят еще пополам. Это достигается разрезом мышц между 11 и 12 ребром и делением позвоночника на 2 части.

Мясо станет кондиционным только спустя 12 часов от момента его полной разделки. С этой целью части туши подвешиваются так, чтобы между ними не было контакта и оставляют висеть в прохладном месте на указанный срок. За это время на мясе появится тонкая защитная пленка, и мясо становится готовым к реализации и потреблению.